Es un platillo exótico de la alta cocina nacional e internacional, conocido como “caviar azteca” o “trufa mexicana”, que muestra una demanda creciente en los mercados nacional e internacional, los cuales no pueden abastecerse con la forma tradicional de recolección, por ello la mirada de los expertos está puesta en la producción bajo invernadero.
Para algunos productores, este hongo es una enfermedad del maíz que pone en riesgo la producción del grano. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que desde épocas ancestrales el maíz y el huitlacoche han coexistido convirtiéndose en un alimento para el hombre, el cual realiza la función de equilibrio entre ambos cultivos.
Sara Antonio
Es un alimento que se consume desde la época prehispánica en México, donde se obtiene en gran parte de la recolección silvestre cuando se encuentra en la mazorca del maíz.
Para alcanzar una producción más alta y poder abastecer la demanda que hoy existe, lo ideal sería controlar las condiciones en que se desarrolla este patógeno del maíz. Pero aunque ya se han realizado experimentos para producir huitlacoche en campo abierto no se han tenido resultados exitosos, pues bajo este sistema no es posible tener un control sobre los factores ambientales. Por ello, los investigadores del tema expresan con seguridad: el futuro del huitlacoche es el invernadero.
Entre los mexicanos está el principal mercado de este producto, y en el mundo, países como Estados Unidos, China, Japón y la Comunidad Europea son consumidores potenciales. Lo anterior coloca al huitlacoche como un producto atractivo para los agricultores, sobre todo por su rentabilidad.
En México, el huitlacoche ya está siendo comercializado por seis industrias, que lo presentan de manera enlatada o liofilizada –deshidratado a baja temperatura–, entre ellas sobresalen Monteblanco y Herdez.
La época donde este producto observa mayor oferta se ubica en los meses de julio y agosto, con cantidades que van de las 300 a 400 toneladas por año (en fresco) tan sólo en los mercados de la ciudad de México.
En época de cosecha su costo fluctúa entre los 30 pesos, el de mejor calidad, y los 15 pesos por kilogramo, agallas reventadas. En años pasados, sobre todo en época de invierno, su precio se llegó a ubicar en 380 pesos por kilo. En Estados Unidos el huitlacoche que se cosecha y se comercializa congelado en las mazorcas de maíz vale hasta 20 dólares el kilo, sin importar la época del año que sea.
Sopa de huitlacoche
1 Kg de huitlacoche, desgranado y bien limpio
Mantequilla
4 jitomates maduros, asados, sin piel y molidos
1 cebolla picada
2 dientes de ajo
1 ramita de epazote
2 1/2 de caldo de pollo
250 ml de crema o nata
375 ml de leche hirviendo
2 cucharadita de harina para espesar
300 grs de queso, 150 grs parmesano y 150 grs gruyere ambos rallados
1 pechuga de pollo cocida y picada
Elaboración de la receta (4 personas):
Paso 1: Sofreír la cebolla y el ajo, cuando la cebolla este tierna añadir el huitlacoche, la crema de jitomate y el epazote, salpimentar, cocer unos minutos y procesar junto al caldo de pollo hasta obtener una crema lisa.
Paso 2: Derretir 125 grs de mantequilla, echar la harina y revolver, incorporar la preparación anterior y mezclar bien, llevar a punto de ebullición y añadir la leche.
Paso 3: Al servir acomodar en plato hondo unas cucharadas de crema de leche, los quesos rayados, una cucharada de pollo y verter la sopa negra de huitlacoche. Comer caliente.
.jpg)
.jpg)
